Η καθημερινή ελληνική διατροφή αποτελείται κυρίως από μαγειρευτά φαγητά με βασικό τους συστατικό το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο είναι το βασικό βρώσιμο και φυτικό έλαιο που χρησιμοποιούμε στην Μεσογειακή διατροφή, όμως σε άλλες κουζίνες προτιμούνται διάφορα άλλα σπορέλαια και λιγότερο το ελαιόλαδο. Μερικά από τα πιο δημοφιλή σπορέλαια με ιδιαίτερο διατροφικό ενδιαφέρον είναι το αραβοσιτέλαιο (καλαμποκέλαιο), το αραχιδέλαιο (φυστικέλαιο), το σησαμέλαιο και το ηλιέλαιο. Σε αυτό το άρθρο θα αναλυθεί συνοπτικά η διατροφική αξία του κάθε σπορέλαιου, ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της χρήσης τους, ποια είναι η σχέση τους με το τηγάνισμα, αλλά και θα συγκριθούν με το ελαιόλαδο.
Διατροφική Αξία Σπορελαίων
Το λίπος στην διατροφή αποτελεί το 25 - 40 % της ημερήσιας ενεργειακής μας πρόσληψης. Ποσοστά άνω του 35% συναντώνται κυρίως σε μεσογειακές χώρες, όπου χρησιμοποιείται αποκλειστικά το ελαιόλαδο, και συνδυάζεται με ελιές, ξηρούς καρπούς ή και ταχίνι.Εκτός από το ποσοστό του λίπους στην ημερήσια πρόσληψη, η ποιότητα του λίπους είναι το ζήτημα που προκαλεί ανησυχίες στην επιστημονική κοινότητα Για να διατηρούμαστε υγιείς και να μειώνουμε τον κίνδυνο μελλοντικών νοσημάτων, χρειαζόμαστε όσο το δυνατόν χαμηλότερη πρόσληψη σε κορεσμένα λίπη, με ταυτόχρονη βέλτιστη πρόσληψη σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Βασικές διατροφικές πηγές και των 3 ειδών είναι όλα τα εδώδιμα φυτικά έλαια. Ως φυτικά έλαια ή έλαια λαχανικών περιγράφονται τα έλαια που χρησιμοποιούνται στην μαγειρική και προέρχονται αποκλειστικά από καρπούς με την μορφή χυμού, πχ το ελαιόλαδο είναι ο χυμός από την ελιά.Η χημική σύσταση των σπορελαίων είναι παρόμοια με σημαντικές ποσοστιαίες διαφορές στα είδη και την ποσότητα των λιπαρών οξέων. Ένα σπορέλαιο αποτελείται από νερό, φωσφολιπίδια, μονογλυκερίδια, διγλυκερίδια και τριγλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, φυτικές πρωτεΐνες και μια σειρά από αντιοξειδωτικά στοιχεία, όπως τα καροτενοειδή, οι πολυφαινόλες και οι στερόλες. Μέσα σε αυτά τα είδη λιπιδίων, ξεχωρίζουν τα μονοακόρεστα, τα πολυακόρεστα και τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία και προσδίδουν την διατροφική αξία στο κάθε σπορέλαιο και την αντίστοιχη επίδραση στην υγεία του ατόμου.
Διατροφική Αξία Αραβοσιτέλαιου
Αραβοσιτέλαιο ή καλαμποκέλαιο ονομάζεται το φυτικό έλαιο από τους κόκκους του καλαμποκιού. Κύρια χρήση του είναι το τηγάνισμα και η προσθήκη στις φυτικές μαργαρίνες του εμπορίου. Το αραβοσιτέλαιο χρησιμοποιείται και σε προτηγανισμένα προϊόντα αλλά και ως βασικό συστατικό στις διεθνείς συνταγές. Η χημική σύσταση του έχει απασχολήσει την ερευνητική κοινότητα, καθώς είναι ένα από τα σπορέλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτοστερόλες, ουσίες με ευεργετικές ιδιότητες με σκοπό την μείωση της χοληστερόλης και την μείωση του καρδιαγγειακού κινδύνου.Η διατροφική του αξία περιγράφεται με τα εξής χαρακτηριστικά:Η αναλογία του σε λιπαρά οξέα είναι 12% κορεσμένα λίπη, 35% μονοακόρεστα, ενώ το πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι τα πιο υψηλά με ποσοστό 50%.Είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία παρουσιάζουν αντιαθηρογόνες και αντιθρομβωτικές ιδιότητες. Τα πιο σημαντικά από αυτά είναι το ολεϊκό και το λινολεϊκό οξύ.Είναι το σπορέλαιο με την μεγαλύτερη συγκέντρωση στην φυτοστερόλη β-sitosterol και στην ένωση campesterol.
Διατροφική Aξία Hλιέλαιου
Το ηλιέλαιο είναι το φυτικό έλαιο από τους σπόρους του Ηλίανθου (ηλιοτρόπιο). Οι βασικότερες χρήσεις του είναι η παρασκευή μαγιονέζας και η φυτική μαργαρίνη, αλλά πολύ συχνά χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα και σε έτοιμες σάλτσες για σαλάτες.Η διατροφική του αξία συγκεντρώνει τα εξής χαρακτηριστικά :Έχει αυξημένη περιεκτικότητα στο πολυακόρεστο λινολεϊκό οξύ (62%). Όμως φαίνεται ότι η ισορροπία τους δεν επιφέρει την αναμενόμενη ευεργετική επίδραση στον οργανισμό, εξαιτίας της μεγάλης απόκλισης στην περιεκτικότητα των 2 ειδών οξέων.Κατά προσέγγιση η αναλογία του σε λιπαρά οξέα είναι : 12% κορεσμένα, 22% πολυακόρεστα και 66% σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
Διατροφική αξία Σησαμέλαιου
Είναι το έλαιο από τον καρπό του σησαμιού (Sesamum indicum L.). Χρησιμοποιείται στις ανατολίτικες κουζίνες ως συστατικό σε καρυκεύματα και σε σάλτσες ή dressings. Όταν προστεθεί λίγο σησαμέλαιο στην σούπα, στις σαλάτες ή στο κρέας, μπορεί να δώσει ένα ξεχωριστό άρωμα και ιδιαίτερη γεύση στο γεύμα, σε συνδυασμό με τα οφέλη στην υγεία σας.Η διατροφική του αξία επικεντρώνεται στα εξής χαρακτηριστικά:Αποτελείται κατά 80% από ακόρεστα λιπαρά οξέα και βιοδραστικές ουσίες, όπως οι τοκοφερόλες, οι φυτοστερόλες και οι λιγνάνες.Περιέχει μοναδικές αντιοξειδωτικές ουσίες από το σουσάμι που ανήκουν στην ομάδα των λιγνανών, όπως η σησαμόλη, η σησαμίνη και η σησαμολίνη.Οι μελέτες δείχνουν ότι μπορεί να βελτιώσει την υπεργλυκαιμία των ασθενών, να μειώσει τα επίπεδα σακχάρου και την χοληστερόλη λόγω της περιεκτικότητας του στις λιγνάνες και άλλα αντιοξειδωτικά στοιχεία (βιταμίνη Ε, καροτενοειδή).Κατά προσέγγιση η αναλογία των λιπαρών οξέων είναι 16% κορεσμένο λίπος, 41% μονοακόρεστο και 41% πολυακόρεστο λίπος.Από την ομάδα των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων περιέχει κυρίως ολεϊκό και λινολεϊκό οξύ.
Διατροφική Αξία Αραχιδέλαιου (φυστικέλαιο)
Το αραχιδέλαιο είναι το φυτικό έλαιο από τον καρπό του φυστικιού (αραχίδες). Είναι ένα σπορέλαιο ιδιαίτερα δημοφιλές στις ασιατικές κουζίνες με κύρια χρήση το τηγάνισμα/σοτάρισμα των λαχανικών τους και η προσθήκη στις συνταγές τους. Επειδή οι ασιατικές κουζίνες το χρησιμοποιούν τόσο συχνά, υπάρχουν διάφορες ποιοτικές επιλογές που μπορεί να αγοράσει ο καταναλωτής, πχ φυστικέλαιο gourmet ή σε μίγμα με σογιέλαιο.Η διατροφική του αξία συγκεντρώνει τα εξής χαρακτηριστικά:Η αναλογία των λιπαρών οξέων του είναι 20% κορεσμένα, 50% μονοακόρεστα και 30 % πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.Έχει υψηλή περιεκτικότητα στο ολεϊκό μονοακόρεστο λιπαρό οξύ (ω9) και αρκετή περιεκτικότητα στο πολυακόρεστο λινολεϊκό οξύ (ω6). Από την ομάδα των κορεσμένων λιπαρών περιέχει το παλμιτικό λιπαρό οξύ.Είναι πηγή της αντιοξειδωτικής βιταμίνης Ε και κάποιων φυτοστερολών.Παρά την αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε ω6 λιπαρά οξέα, η αναλογία με τα ω3 λιπαρά οξέα δεν είναι η ιδανική, με αποτέλεσμα να μην ασκείται η ευεργετική επίδραση τους στον οργανισμό (πχ ως αντιφλεγμονώδεις παράγοντες). Αντίθετα, φαίνεται ότι η τακτική πρόσληψη αραχιδέλαιου μπορεί να λειτουργήσει επιβαρυντικά στον οργανισμό, ενεργοποιώντας κάποιους προφλεγμονώδεις παράγοντες.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου